大河之北·河北人文地理解读|饮食篇(下):河北味道

发布日期:2022-01-14 16:54   来源:未知   阅读:

  这些基础原料,在河北人的料理下,培育了朴素而平实的冀菜性格。形成了汇聚山珍野味的宫廷菜系,独具特色的冀东沿海菜系,以及广阔华北平原上的冀中南菜系和直隶官府菜系。

  同时,河北还有种类繁多的特色面点、小吃:遍布全省的大饼、面条,家家户户必吃的馒头、饺子;唐山的饹馇、邯郸的豆沫、张家口的莜面以及那一碗热乎乎的大锅菜。

  揉、擀、抻、卷,再擀,再抻,一块面团在保定徐水火烧师傅手上抓捏几下,就变成了一张服帖的圆饼。几乎同样的制作工艺,在沧州河间火烧师傅的手上,又会被揉搓成一张长方饼。

  但不管是长的还是圆的,这块面饼经过烙、烤之后,肉眼可见地在炉膛内起酥膨胀,铲出来丢在案板上会掉渣。划开火烧,把剁碎的驴肉塞满,再配点辣椒碎提味,一口下去,面饼酥脆满口香,饼里的肉质紧实,这就是保定和沧州河间都盛产的河北特色驴肉火烧。

  被年轻人简称为“驴火”的驴肉火烧,是当下河北最有代表性、在全国最有知名度的地方美食之一。

  “一个漂亮的河间火烧要达到薄如纸、色如金、酥如雪、形如书,就拿层数来说,最多的可达到20层。”省级非物质文化遗产项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋介绍,火烧看起来表皮带油,实际上这层油从来没有刷在表面,“油要抹在擀好的面饼上,擀到3米左右长,一层层卷起来,把油卷进其中,再经烤制渗透出来。”李春秋说,这种吃法在当地可能有几百年的历史,传说是军屯移民最早在芦苇地里,用芦苇烧火、军锅烙制。

  漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人刘敏英介绍,据考证,徐水的火烧制作,也是来自山陕一带的屯垦移民,在以面食为主的中原,迅速被接纳为当地主食之一。

  《徐水县新志》记载,宋朝时,漕河运输粮食,其附近有盐帮和漕帮分别承运盐和粮,漕帮打败盐帮后就宰杀盐帮用于运输的驴食用,自此在当地兴起了吃驴肉的习惯。

  驴肉加工前,先用大火煮一小时,出锅后晾凉再压一夜的锅。“长时间焖煮,驴肉酥烂入味不说,一斤驴肉也只剩半斤多的量。”刘敏英介绍。有趣的是,漕河驴肉火烧往火烧里夹的是热肉,而河间驴肉夹的是凉肉。

  不管是冷是热,两种驴肉火烧都解决了同样的问题——烧饼夹肉,瓷实解馋,非常扛饿。同时,不夹汤带水便于携带,相当于民间快餐。

  夹肉的火烧,只是河北众多饼中的一种。河北人研究饼的历史,可以追溯到东汉。在《中国烹饪百科全书》中收录的全国680种风味小吃中,面饼类81个,河北占8个,全国第一。入选的19个烧饼品牌,河北占7种。

  河北的烧饼家族包括石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、安国马蹄烧饼等近300种。

  在美食家眼中,饼和饼也大有不同,不带芝麻的饼被称为火烧,带芝麻的则被称为烧饼。

  凌晨4时,58岁的张振海起床准备开工。他抓了一把锯末塞到炉具内引着,让小火慢慢舐舔着上方的炉顶,然后慢条斯理开始准备面饼。

  “这面粉是我们当地的旱地小麦,筋道。”张振海把50斤面粉倒入机器,那里,10斤的发面已经等候多时。

  锯末不再冒烟,面在反复揉搓后醒来,老伴儿赶来帮忙。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片,最后两手在圆形的饼坯上把边缘捏出一道褶,张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐,再拿出来,烧饼已经初具模样。沾水,胳膊朝吊炉里一伸,“啪”一下,烧饼就牢牢粘在炉具顶,炉底的低温开始慢慢炙烤。

  擅长料理面食的河北人,对烧饼制作情有独钟。烧饼的制作大多是用烤、烙工艺,有趣的是,烧饼的制作工艺接近,但炉具不同。

  张振海的吊炉,用铁皮还有泥做成,架起来和他的身高平齐,烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下,与地面平行。

  而缸炉烧饼所用的缸炉,用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成,立在地上,烧饼或者贴在炉壁与地面垂直或者放在炉条上烤。

  尽管烤制方法不同,但烤出来的成品味道接近,面香在烤炉内被激发到最大,芝麻又为这份香气助力,表皮酥脆,饼内层次分明,韧劲十足,夹咸菜夹肉,兼容万物。

  与烧饼同样被河北人热爱的,还有家常烙饼,并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。

  热气腾腾的炒饼一盘盘从后厨端上来,食客剥好一颗大蒜,劈开一双筷子,盘子一落桌就食指大动。

  根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体,白菜清香、豆芽鲜嫩,卖得最好的尖椒肥肠炒饼,一中午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说:“市区有十几家店,一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”

  河北人对炒饼的爱,在遍布街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工,经过一番葱蒜爆炒后,有菜有肉的炒饼,营养均衡又便捷,可以说是面饼之乡发明的另一类中式快餐。

  57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露珠的水萝卜,顶着小黄花的黄瓜,临走,再拔两根大葱,薅一把香菜、韭菜。

  “早上摘,鲜,中午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着,又拐到村口小卖部,买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹,把车筐塞得满满当当。

  在北方,“头伏饺子二伏面”,很多人家都认真遵循。孔群英家也不例外,尤其是今天,两个在市区工作的孩子都要回家。

  擀面杖在面板上发出咕噜噜的动静,醒好的面团被擀轧得越来越薄,慢慢铺满了整个案板。她捉着刀,把折好的面饼细细切丝,切好的部位一提溜就是一根细长的手擀面条。

  捞面条,是北方再常见不过的家常饭,也是很多河北人记忆中最熟悉的“妈妈味儿”。

  与重视汤头的江南、西北汤面不同,与通过添加碱水和鸭蛋等食材实现弹牙的南方面不同,河北捞面,最能体现本地高筋小麦粉产生的柔韧而筋道的口感。妈妈们,也总以擀面的手艺而自豪——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条,但全家都好孔群英亲手擀的这一口,“筋道”!

  下午六点刚过,儿子、女儿两家陆续回到小院,小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒,儿子剥蒜、女儿煮面,儿媳摆碗筷,孔群英开始料理今天的“大菜”——炸酱。

  热油铺锅,葱姜蒜下锅翻滚爆炒,两大勺甜面酱下锅,酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出,刚刚炒好的肉丁紧随其后,每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水,勺子在锅里推一下,防止肉酱糊锅,红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备,在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。

  “开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来,方桌就摆在院子里,小孩子们咬着筷子头早早等着。

  红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、翠绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里,一碗碗在家人的手中传递。

  面条,是河北餐桌上常见的主食类型之一,几乎承担起夏季饮食的半壁江山。面条本身在烹煮之后几乎本味不变,也极尽包容,展现调和百味的千变万化。

  借助各种不同的物产就地取材,河北人吃面,调味的不一定总是炸酱:沿海的虾油拌面,鲜虾轧制的虾油,咸鲜清亮,倒进面条里一搅,超级下饭;平原的麻酱面,澥麻酱是一门学问,只要调配得当,最简单的食材也能使醇厚与清凉相得益彰;张家口的口蘑拌面,靠山吃山,配上当地的特色羊肉,汤浓面鲜;石家庄灵寿县的腌肉面,面条粗犷,腌肉瓷实,肥而不腻,管饱解馋;更不用提丰俭由人的白菜卤、讲究细致的黄花木耳卤、方便快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……

  正值饭点,店里已经人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来,面条码放得很有条理,经过翠绿香菜和赤黄豆芽的点缀看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里,韧劲十足,口感爽利,带着荞麦特有的香味,完全不同于白面条的细腻柔软。

  “在我们老家无极,有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在结婚的头一天,一定要吃饸饹面,部分无极人还保留着除夕吃饸饹面的习惯,寓意都是全家和(饸)乐(饹)。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍,2012年,无极饸饹面被列入省级非物质文化遗产名录,袁建房是这项技艺的传承人。

  2013年西关饸饹制作技艺也入选河北省非物质文化遗产名录,申焕彩是传承人。

  饸饹面用荞麦面粉制作而成,但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物,并没有形成规模种植,为什么会在这两地形成吃饸饹这种面食的习惯呢?

  申焕彩说,其夫家祖上从山西迁入河北,将这一面食带入邢台宁晋县,这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省流行不谋而合。至今,两家饸饹面馆的荞麦都要专程到内蒙古等地采购。

  “饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上传下来的一套饸饹床,木制表面已有包浆,“过去赶集或庙会时,都是现场支一口大锅,把饸饹床放上去,现场揉面现场加工,面条通过饸饹床上的孔漏到锅里。”

  袁建房的手掌有着不同于常人的厚实。“我从十几岁跟着父亲做饸饹面,这是日复一日揉面的结果。”袁建房笑起来。

  饸饹面制作讲究现做现吃,从揉面开始,就严格控制水温和水面配比,这关系到饸饹面的韧劲和口感,“和面要做到三光,面光、手光、盆光,一斤和好的面经饸饹床上的一百多个眼挤压,流入滚开的沸水中。”

  现在,饸饹制作已经半工业化,机器代替了人工,申焕彩经营的西关饸饹店,一次可制作百余人的食量。

  饸饹面好吃,另一个关键是汤。几十年了,申焕彩每天早早到店,与现做现吃的面不同,汤底要提前准备,用老汤、中药材、肉进行数小时熬煮。“好汤头,汤鲜味正颜色清亮,要给饸饹面托底,还不能抢了面的风头。”申焕彩说,配几块肉,来一勺汤,漂亮地装碗,垫上豆芽等配菜装点,一碗饸饹面就能上桌。

  2021年12月13日。10时40分,石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了。

  王元今年67岁。他说:“年轻时吃顿这家的包子是解馋,现在来吃,是回味。我住二环外,倒了两趟公交车才到这儿。一会儿走的时候还得再打包两屉。”

  石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年,石饮红星包子,是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的。有趣的是,几十年过去了,社会飞速发展,石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。

  朝向中山路的外卖窗口,寒风中,买包子的食客又排起了队,石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看,“今天人不算多。夏天的时候,四五十号人排队是常有的事儿。”

  2021年10月1日当天,石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。

  原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结:“山东发面所制的食品最多,河北省吃馅子的种类最多,山西省吃面条的种类最多,这是大家公认的。”

  北方人对包馅的热爱,源于这种食物省柴省料。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材,于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象,从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜,经过家庭主厨的反复尝试,总能包裹进一张薄薄的面皮,或蒸或煮或烙或煎或烤。

  包子受欢迎的关键,恰恰在于馅料。“虽然我们的馅没变,但我们的用料配比有调整。以前大家缺肉,都喜欢吃肥的,现在我们提高了瘦肉比例。”刘庆海介绍。

  石饮红星包子店的明档里,6位师傅正手脚麻利地包包子,她们面前放着几小盆馅,馅泥润滑,绿色的葱花点缀其中。“馅料中,我们搭配了多种天然原料和小磨香油,蒸出来的包子馅才会清香不腻。”刘庆海说。

  一个明档内两人擀皮,四人包,面团在擀皮师傅手上稍微一揉捏,再用擀面杖一压,三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅,抹进面皮,左手托着旋转,右手反复提褶。“我们的包子一般14—16褶,最快的师傅2分钟一屉,也就是15个。”刘庆海介绍。

  石饮红星包子有个特点,蒸熟后看起来特别像菊花,面白褶绽不漏油,就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉。“我们采用半发面工艺,这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。

  当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时,则又碰撞出另外一种美食。

  廊坊香河,当地人用面粉和馅料,烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同,香河肉饼面皮薄如纸,颜色焦黄,外酥里嫩,纸样的面皮甚至能看清肉馅。

  香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林,把调好的肉馅抹到面饼上,俩手托着面饼飞速旋转,几乎没看清他是怎么操作的,远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁,抻抻,又抽出擀面杖,左一下右一下,面团受压不断变薄变圆,直径达到50厘米时,张井林用擀面杖挑着一甩,面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。

  行云流水的动作,非常考验功夫。仅仅那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重,对力度和角度有很高要求。

  “过去,到县城办事或外出当兵、上学,当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍,如今,香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。

  “就拿和面来说,四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道,每次和面前,我都用手在面粉里试一下温度,再调水温。面硬馅软,会漏。面软馅硬,会洇边。”张井林说,“馅料上,过去只有牛羊肉馅,现在根据食客的需求,扩大到十几种馅料,以牛羊肉为例,我们一般只选用后腿肉,这是保证口感的根源。”

  这也正是香河肉饼的特色之一,一斤面、二斤肉、一斤葱,经过特别调制的馅料,要在烙制过程中,把馅料中的油脂通过薄饼渗透出一部分,促使饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的关键就在于不靠油煎,只刷薄薄一层油,这样才会形成三层的饼,上下都是酥脆皮,中间是一大张肉坯子。”张井林说,香河肉饼食用前必须要切一下,一般切成三角形,这样就能看到绵密的三大层,让食客看一眼就食欲满满。

  2018年9月10日,“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上,中国烹饪协会公布了34个地域菜,其中冀菜系下,白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其中。

  “这10道菜,包含了冀菜的四个流派。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静说,这分别是以石家庄、邯郸、邢台等为代表的冀中南菜系,以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜系,以承德、张家口为代表的塞外宫廷菜系,以及保定直隶官府菜系。四大流派口感独特,各有所长。

  “说到冀中南菜系,就不能不提到它的代表名菜、有‘河北第一菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长、培训部长冯泽旺说,这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这里,已经是第三代。

  “先把鱼肉片到40多片,再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍,金毛狮子鱼的做法关键在于三步,刀工、挂糊、油炸,“鱼丝极细,挂糊时易断,要尽量让每一根鱼丝都挂满。”冯泽旺说,炸制,要先用低温油把鱼丝冲开,形成炸毛,十几秒定型后翻面再炸,“整个过程不超过2分钟,考验厨师对炸制技术和火候的掌握,既要做到鱼熟,又要做到造型漂亮。”

  最后用糖醋汁浇上去,色泽鲜亮,鱼丝蓬松、口感酸甜,“这道菜品相很惊艳,实际上原料就是我们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。

  金毛狮子鱼赫赫有名,但很多人不知道的是,这道菜从保定名菜抓炒鱼演变而来。

  清代,直隶总督名列全国八督之首,共设直隶总督74人、99任次。康熙八年,直隶巡抚移驻保定府,直到1912年才告废止。在保定有一句老话:“一座总督衙门,半部清史写照。”

  “几乎每一任总督到任,都会带来家乡的厨师,本地厨师在研究总督口味的同时,会加入保定当地的食材和烹饪方法,这些烹饪技法也向民间流传,渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。”国家级非物质文化遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。

  1854年,保定张家作坊开办,这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨,以经营直隶官府菜和保定民间菜为主,很快名声鹊起,并成为向皇宫选派御厨的指定作坊,同时还为直隶各官衙派出官厨,对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。

  “清末民初直隶官府菜继续得到发展,保定府名店遍布城内,尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称,这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名,也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等,使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。

  20世纪50年代、70年代,保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》,对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理,20世纪80年代起,梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。

  2021年11月26日,梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。

  梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》,他小心翼翼翻开泛黄的书页,其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和制作工艺。“近几十年,我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式,挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和制作资料,其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜(李鸿章杂碎今称)等。”

  送餐的机器人来来回回,精准地把菜品送到客人餐桌前,客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开,一股浓郁的香气扑鼻而来。

  “你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一,酱香。直隶官府菜烹制特点有三:擅长用酱、用汤,以及发制干货。”梁连起介绍,其中的酱,就是保定三宝之一的槐茂面酱,有着300多年历史的面酱添加其中,使得直隶官府菜兼具酱香之味,李鸿章烩菜就是其中之一。

  关于这道菜,梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事:担任直隶总督时的李鸿章,1896年曾出使欧美各国,在外数月,不习惯西餐,很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后,膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等,加入槐茂甜面酱烩制而成,这道菜得到李鸿章好评。

  “这道菜,可根据季节和人数、经费不同,灵活调整原料,上得了官席,也入得了百姓餐桌,官府菜不是贵的代名词,我们想通过菜品,让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说,直隶官府菜来自民间,形成于官府,升华在宫廷,如今,又重返百姓餐桌。

  2019年8月29日,历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束,360道省内外美食入围。

  2020年5月,经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审,从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中,又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。

  其中,煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表,入选了上述两个菜单。

  几乎每到饭点,食客们就会到这家饭庄排队,他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。

  “矿业和铁路的发展,为唐山带来了很多变化,比如外国技师、来自全国各地的煤矿工人,他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍,冀东沿海菜,是唐山基本口味和移民外来口味的结合。同时,煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费欲望大、对肉食需求大,客观上也促进这道菜的发展。

  何宝良介绍,这道菜选用去骨猪肘子,先煮,煮至断生,捞出趁热抹糖色,晾到常温后油炸,为的是着色、增香,破坏猪皮胶原蛋白的黏性,避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂,炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时,捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里,皮朝下,用中火,靠手劲转动炒勺,将肘子收汁,“这个环节非常考验功夫,转慢了容易粘锅掉皮,失去卖相。”何宝良说,这也是“煨肘子”的最后一道工序,最大限度保持原汁、原味、原形,最后翻勺装盘,皮面朝上。观感鲜亮,口感汁浓味厚,软烂而不失其形。

  何宝良回忆起他的童年,那是20世纪六七十年代,唐山当地有一道菜叫铁扒鸡,“小时候一直不理解,是铁路上的扒鸡?”

  从事厨师工作后,何宝良才知道,铁扒鸡说的是西餐的烹调方法。“这道菜应该是舶来品,大量外国技师的涌入,带来了菜品技术的交流,也丰富了当地的餐饮制作内涵。”

  在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上,河北一支代表队开始比赛后,裁判们都围拢到选手面前,他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引:平刀片、坡刀剞、直刀剁,热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花,在炒勺内上下翻飞。

  “那次比赛,鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军,其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威说。

  而河北队在比赛现场引起裁判围观的,正是传统技艺与熟练的基本功,如熘腰花的烹制。

  “刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素,刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二,片净腰臊,此时的腰片无刀痕为佳,先用坡刀剞第一轮,深度达五分之三处,角度30°左右。第二轮用直刀剁,深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹,但剁而不透,受热后成工整的麦穗形状,每一粒顶端呈正菱形,体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍,能达到如此刀工,需要多年的案头训练才能出师。

  熘腰花这道菜讲究爆炒速成,出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点,同时质地脆嫩,品相上佳。

  “沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等,都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜,也有近百年传承历史。”何宝良说。

  河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多,饵料丰富,盛产优质海产。但过去,保鲜技术落后,海产类菜品采用干货要超过鲜货,客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。

  目鱼,指的是鲜比目鱼,又叫半滑舌鳎,鳞小刺少,“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段,与其他菜系的区别之处,主要是用烧 的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的方法,增加了汤汁的浓度,使得鱼肉更加鲜香醇厚,在舌尖上停留的味感更长,这道菜吃完,盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。

  在34个中国地域菜中,绝大多数菜品都会带上荤腥,冀菜入选的10道菜中,唯一一道素菜是“烧南北”。

  “顾名思义,这道菜烧制的原材料分别产自南方北方,其中北指的是口蘑,南指的是笋干,也叫玉兰片。”中国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。

  坝上盛产蘑菇,得名于张家口的口蘑,是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜,香气不同其他,除了口感极佳外,还具有提鲜的作用。也因此,口蘑和笋片相遇时,嫩滑和爽脆一结合,单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感,又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。

  “烧南北”这道张家口名菜,早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时,这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析,张家口作为通商要道,南来北往的客人较多,货物交流比较频繁,“南北两大著名食材齐聚张家口,同时,当地餐饮界为开发客源,也会兼顾南北客商的口味,将两个原料用于同一道菜也比较自然。”

  1985年,翟振文对“烧南北”进行了改良,由过去的白色半汤菜,改为红色的无汤烧制菜,“近些年,我们采用张家口蔚县大南山产的蘑菇,玉兰片也改为湖南的鲜笋,通过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。

  如果说“烧南北”是食材上的融合,另一种冀菜派系则是集美食之大成,那就是承德宫廷菜系。

  20世纪80年代初,一次溥杰在承德吃饭后,忍不住夸赞:“这顿饭吃出了家的味道。”当时做饭的厨师,就是年轻的孙晓春。

  “这就得从我的厨艺传承说起了。”中国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春解释说。

  清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄,康熙和乾隆当政期间,每年有近半数时间在承德度过。皇帝的到来,让承德酒楼林立,各地菜肴纷纷涌入。汇集各地美食的承德还拥有独特的地理条件,盛产各种山珍野味。宫廷菜式和民间餐饮融合,满汉回蒙各民族菜系荟萃,逐渐形成了承德宫廷菜。

  于是,孙晓春这个承德本地人,从入行起学到的就是承德一代代厨师传下来的宫廷菜系。

  承德宫廷菜色泽鲜艳,注重火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法,制作出香酥、鲜美、咸香的独特味道。

  1989年,商务部联合中国烹饪协会在成都举办中国名菜名宴评审大赛,孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了中国名宴第一名。

  “我学厨的时候,师傅们口传心授教过六七十道菜式,但并没有资料收录满汉全席的全部菜谱。”孙晓春说,他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单,从中搜集菜谱。

  后来,溥杰邀请孙晓春到北京,亲自带他到博物馆、故宫等地查阅御膳档案。“这些资料为后来恢复满汉全席提供了巨大帮助。”孙晓春说,目前他们研发的满汉全席,500多道菜式,其中热菜268道。

  塞外+宫廷,使人们提到承德宫廷菜时难免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事实上,由于现代食材供应条件、人们口味的改变,如今的承德宫廷菜,已悄然发生了一定的变化。

  “比方说制作工艺相对复杂的‘山盟海誓’,这道菜最早用的是海参和熊掌,现在我们改用了鹿唇替换熊掌作原料。其中海参考校的是泡发技术,鹿唇则是去毛技术,处理好的食材经过腌制和蒸,用鸡汤煨 ,仍然是很吃功夫的高档菜色,但更加符合生态理念,同时价格也相对亲民了。”孙晓春说。

  “满汉全席的上菜程序,延续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍,“这些菜式从凉到热,从汤到点心,注重食用的礼节和合理搭配。”孙晓春说,今天的满汉全席,吃的不是菜式之多,而是宴席文化和菜肴的历史传承。

  历史上的燕赵大地水系众多,除了抱拥渤海,还有三大流域、十一大水系。鱼,是这些水资源的馈赠之一。

  饶小刚从城西菜市场的鱼档一家家走过,不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻,最后,他走到一家鱼档前停下来,“小白条离开水3—5小时,鱼鳃就会变淡红,鱼肚子会变软。要是夏天,时间还要短,1.5小时就变色,鱼不新鲜,做出来的酥鱼就不好吃。”

  饶小刚是邯郸市级非物质文化遗产酥鱼制作技艺传承人,“我父亲给我讲过,酥鱼的制作历史有一千多年。据说是魏晋时期,由民间传入宫中。民间还有个说法,说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过,于是又被称为‘圣旨骨酥鱼’。”

  饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走,今天又是忙碌的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏,在太阳下暴晒,晾干水分后进行炸制。“这一步的目的是定型。”饶小刚说,炸后的鱼需晾凉,最后放入砂锅“酥化”,“鱼是本地鱼,醋是本地醋,就连炖鱼的砂锅,也是邯郸本地特产。”

  砂锅直径20厘米,泥土烧制,一次可以炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐一放入码好,再加上葱姜蒜等调料,水烧开后,把一个沉重的铁坠压在砂锅上继续炖。“小火,8—10小时。”饶小刚说,这样,在小火滋养下,砂锅里的调料味浸入鱼中,鲜鱼也完成了骨酥肉烂。

  酥鱼在邯郸当地是婚嫁宴请的必上菜之一,它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩,酥鱼作为一道凉菜,热的时候吃反而味道不好。

  饶小刚回忆起他的童年,“小时候,永年区广府古城外都是芦苇荡,我的乐趣之一就是下芦苇荡摸鱼。”

  也难怪,广府古城附近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流,水草之下,鱼虾众多,而邯郸酥鱼的原料就是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。

  “收拾好了吗?”被称为雄安鱼王的陈爱军问徒弟,得到肯定答复后,他系上围裙,舀一勺热油往锅里一淋,大勺习惯性在锅沿上磕两下。

  陈爱军亲自下厨制作的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里,这道菜的原料简直是平淡无奇,但就是这平淡无奇的杂鱼,却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。

  “这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍,白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼,“过去,好一点的鱼,渔家都送上岸卖掉,又瘦又小的鱼没人要,就统称为杂鱼,渔家就拿回家自己做菜吃。”

  渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油,葱姜蒜爆炒,加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮,为图方便,当地人还把玉米面饼子贴在锅边,饼子一头在鱼汤里浸泡,一头露在汤上面,“鱼入味,饼将熟,刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍,如今,改良版的炖杂鱼,还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等,“总的来说,这道菜源自民间,现在也流行于民间,是白洋淀地地道道的渔家菜。”

  相比上述两道鱼菜的历史悠久,在渤海边有一种鱼,即使是当地渔民,食用的年头也非常有限,那就是河鲀。

  1990年我国曾出台《水产品卫生管理办法》明确规定:河鲀鱼有剧毒,禁止流入市场。

  2016年9月,《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台,并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业,唐山海都渔业集团就是其中之一。

  “经过专业公司处理过的河鲀毒素已经低于国标,食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。

  有了政策支持,李卫东打造了一家河鲀体验店,专门料理河鲀。几年过去了,河鲀食客越发多元,从尝鲜的年轻人,到保守的中老年人,这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。

  唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀,这把刀宽2至3厘米,长约27厘米,刀背厚度不过5毫米,要熟练运用这把刺身刀,至少需要2年时间,因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪,肉质细嫩,被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’,适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折,但像切羊肉片一样冷冻受影响,所以,厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片,很考验功夫。”王爱新说。

  切好的河鲀鱼片,肉质白嫩,吹弹可破,口感却弹牙紧致,仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。

  一条河鲀鱼,在专业加工师手上,可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位,用于干炸、凉拌,也可以制作丸子、水饺,还可以做汤、涮火锅。

  李卫东打开手机后台给记者看他们在网店的销量,仅饺子一项,订单就覆盖了大半个中国,“以前,唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年,国内河鲀的销量第一次超过出口日韩量。”李卫东很期待,这条渤海之鱼,日后能出现在更多的冀菜原料中。

  唐山市级非物质文化遗产饹馇制作技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人,这里的村民更习惯称自己为守陵人后裔。据说当时清王朝在遵化建东陵后,守陵人为讨得皇家欢心,就把这一特产送进了皇宫。

  慈禧太后吃了两口,还没吃够,见太监想往下撤,说了句“搁着”吧。太监以为是太后赐的菜名,马上传令下去:“此菜名为饹馇。”

  饹馇选用遵化当地产的绿豆,掺入黄豆等其他豆类,磨成浆,再加入姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉,进行调和。”吴艳萍说。

  先用一把急火把锅烧热,然后把调和好的粉浆倒进锅里,转温火,再通过娴熟的手法像揉面一样不断地翻转,直到粉浆完全熟,再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需要五分钟才能制作完成。

  50多年前,十来岁的吴艳萍因为火候掌握得好,被父亲指定为制作饹馇时的烧火人,“最好的柴火就是遵化当地的栗子树叶,这火不硬不软,烙出来的饹馇服服帖帖。”

  而饹馇宴,其实是用饹馇作为原料进行的二次烹饪,比如醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等,“过去,吃饹馇是解馋,而现在,吃饹馇是怀旧。”吴艳萍说。

  面点组长李建国正了正厨师帽,进入后厨检查备好的材料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……

  李建国要制作的这道小吃叫豆沫,是邯郸人早餐少不了的,也是入选崇礼菜单的唯一一道粥品。

  冀南豆沫选用曲周产小米,添加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开,开锅后根据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料,而后慢慢倒入调好的豆沫糊糊,只需十余分钟就能上桌。

  “这一锅,大概30多斤,出锅前,撒入菠菜叶点缀,配芝麻盐、油条等佐餐。”李建国说。

  豆沫呈半透明的乳黄色,深吸一口气,小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚诱人,尝一口,糊糊浓稠细腻,配菜香脆嫩滑。

  李建国笑着说,曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫(一盆约10碗),把他这位大师傅都给惊着了。

  就地取材,粗材细作,是很多民间小吃共同的特征。河北地形与气候的多样性,使得东西南北各地小吃呈现出丰富多彩的形态。

  张家口宣化区莜面制作工艺非物质文化遗产传承人杨瑞雪正给食客演示莜面的制作,和好的莜面在她手上一搓一拈,就变成了一个鱼鱼,她微笑着给外地游客介绍,“这是我们当地产的莜麦制成粉,再进行加工。我刚才搓出来的是鱼鱼,制作莜面还有推、擀、卷等手法,可以加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山药鱼子等,有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”

  51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人,“在坝上,莜面是家常饭。老话说,坝上三宗宝:山药莜面大皮袄,可见莜面对坝上人多重要。”张瑞雪回忆起她的童年,那时以玉米面为主粮,莜面算得上粗粮中的细粮,“寒冷的冬季,窝在家里做点莜面吃,那就是一道朴实又改善生活的农家饭。”

  流传在坝上的另一个说法是:“四十里莜面三十里糕,二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。

  劳动人民的总结其实有科学依据,莜面是由莜麦加工而成,莜麦是一年生草本植物,喜凉、耐寒,富含高蛋白,含有不可溶的粗纤维,所以耐饿。也难怪第一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时,店家反而要好心提醒,不要吃太饱。

  9点刚过,厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮,宋二勇抄起一把薄刃快刀,插、割、片,几下就把猪骨从肘子中剔出,这看起来轻描淡写的几下,其实功夫在其中,刀不能穿透肉皮,要尽量保护肉的肌理,不然会破坏肘子的品相。

  旁边一口大锅已添好水,宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去,拿过来几袋密封的调料包,“先煮一小时,出锅后趁热抹面酱上色,晾凉过油炸定型,再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料,锅里的热气蒸腾而出,“简单说,前期蒸,去油,后期蒸,入味。”

  2005年,宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目,宋二勇是这一项目传承人,他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡制作蒸碗,“在我们当地,红白喜事都要吃蒸碗,过年,这也是压轴菜。”

  事实上,“八大碗”式的吃法在全国各地并不少见,原料大多就地取材。正定八大碗,则是四荤四素八种食物,荤菜以猪肉为主料,分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等,素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成,是典型的河北农家口味。

  几个小时后,第一轮蒸制结束,倒掉油脂,宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末,炉火再次烧红,这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时,几经加工的蒸碗慢慢失去了温度,宋二勇过去试了试手温,在桌面上重新摆了一排碗,把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透,肉皮朝上,这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。

  前期的工作烦琐,是为了上菜时的便捷,不管是婚宴还是年节,一声“上菜”,蒸碗稍加热就能鱼贯上桌,不够“八”大碗,几个蒸碗也可以烹饪制作,这,使得这道家常菜经久不衰。

  两位食客掀开一家大锅菜店的门帘,哈着气落座,“老板,快上两碗大锅菜,加丸子,四个馒头!”

  在广袤的燕赵大地,要论食材兼容的菜,一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区,这可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。

  婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜,又名“里外香”的菜锅煮饺子,更是把饺子放到大锅菜里煮,成为邢台人招待贵客的重头菜。

  “大锅菜的制作技艺,从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜制作技艺今年入选邢台市第七批市级非物质文化遗产项目代表性项目,其传承人王峰介绍。

  “大锅菜的制作工艺和原材料,都是公开的,各地可能会有差异。就拿邢台来说,各县甚至各村制作的大锅菜,都各有各的味道。”王峰说。

  2004年、2014年,王峰组织了两次民间大锅菜制作比赛,“裁判是几家饭店的厨师、厨师长,来参加比赛的有村里红白喜事的掌勺,也有饭店厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回忆,他组织这次比赛的目的,就是想征集更多的大锅菜做法,来丰富大锅菜口味。

  以王氏大锅菜为例,主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带,夏季时白菜换成冬瓜,采用的也是非常传统的冀菜的爆炒慢炖手法,这道菜为什么却能长久停留在邢台人的菜单上呢?

  “好吃是一方面。在食材匮乏的年代,大锅菜经济实惠,又当菜又当饭,对邢台人来说,大锅菜已经成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子,招待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一第一顿饭,寓意团圆、祥和。”王峰认为。

  猪肉一定要亲自剁,案板上有节奏的声音是这道饭的开场白,细碎的刀剁肉蓉到底哪里比绞肉机好,藏在家庭主妇的经验里。

  猪肉馅先放,韭黄、姜丝、葱花后放,这是因为烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香,一定要浇到葱姜上才能最好地激发调味。

  葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜,孙秀苗左手往肉馅打入清水,右手不停顺时针搅动,多年的厨房料理,每一个母亲都能精准调和出慰藉家人胃口的馅料。

  切丝和切碎的尺度,是经验和家人的爱好在主导,比如,儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉,每次吃到都会满足地“炫耀”,那么虾肉就一定要切到肉眼可见。

  没有哪道饭,像包饺子一样,让全家的参与度这么高,也没有哪道饭,像饺子一样,面皮里藏着各家的万千味道。

  这一天,同样的一幕在燕赵大地的千家万户上演,很多人奔波几千公里,就为了回家吃顿饺子,与家人团圆。

  大年初一吃饺子,正月初五、十五吃饺子,二月二吃饺子,头伏吃饺子,冬至吃饺子……一年到头,除夕还要吃饺子。对于很多河北人来说,饺子,是最经典的家常饭,也是最让人魂牵梦萦的家的味道。

  夜幕降临,热气腾腾的厨房端出一碟碟不同香气的菜和一盘盘肚子撑圆的饺子,肚皮泛绿的是三鲜,发黄的是韭黄猪肉,刘博使劲深吸一口气,“啊,什么饭也不如妈妈味儿好吃!”

  是啊,妈妈做出来的味道,就是家乡的味道,就是生活的味道。 (河北日报记者 白云)